Италия, Лезиньяно-де'-Баньи II – путь на ферму за пармезаном

На прошлой недели мы отвели вас в часть деревни Лезиньяно-де'-Баньи, где мы увидели весь процесс производства известного итальянского сыра Пармиджано Реджано. Сегодня мы завершим наше путешествие посещением самой фермы, откуда приходит молоко для переработки.

Ферма Azienda Agraria Stocchi Andrea отличается тем, что занимается целым процессом изготовления пармезана. Сама ферма расположен на равнине в прекрасной холмистой области перед городком. И она определенно не одна! В окрестностях есть ряд таких ферм, и вы найдете здесь также заводы по переработке известной сушеной ветчины прошутто.

Эта область была заселена уже в период энеолита, тем не менее, первое упоминание о деревни Лезиньяно датируется 1094 г. Деревенька была под властью семьи Висконти (1346–1447), позже кондотьер Пьер Мария Росси занялся обновой общественных термальных источников, которые знали уже римляне. Здесь все еще можно увидеть небольшие кратеры соленой воды и грязи, смешанные с газом. История деревни связана также с именем герцога Сфорца-Чезарини (1761), в эпоху Наполеона I (1805) деревня стала частью города Парма. Со временем городок стал свободным городом, причем получил название Лезиньяно-де’-Баньи (1837). Тем не менее, вернемся на ферму.

По узкой аллее от главной дороги мы идем прямо к коровнику. На ферме Stocchi Andrea проживает около 250 дойных коров, молоко которых используется для производства пармезана. Телята, которые выращиваются отдельно, смотрят на нас своими большими глазами и в то же время радостно приветствуют нас громким мычанием. Наши шаги направлены прямо к ним. Затем мы перемещаемся в коровник к коровам и коровий роддом.

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) – это регулированный продукт, защищаемый торговой маркой происхождения (CHOP), но название «пармезан» используется также для его имитаций. Примером этого является также Grana Padano, который отличается тем, что производится в Ломбардии, и коровы могут быть кормлены также силажом, не только травой и сеном. Поэтому такое молоко содержит меньше жира, а для производства сыра можно использовать молоко даже через несколько дней. Местные коровы, которые на нас смотрят, должны питаться только травой или сеном, а бегать на лугу им нельзя.

Прямо из коровника мы входим в большой хозяйственный зал, который, благодаря интересу владельцев, переделан на музей. Музей содержит много исторических инструментов. Свое место здесь имеет также часть, оборудованная как жилое помещение. Больше всего вас удивят, вероятно, тракторы и автомобили прошлых времен, некоторые из которых очень редки и больше нигде не находятся.

Из музея мы входим прямо в помещение, где нас ожидает симпатичный владелец фермы и предлагает дегустировать их собственный сыр Пармиджано Реджано и вина из этой области. Пармезан - это очень твердый сыр, его зернитость имеет форму звезды, поэтому его очень тяжело разрезать ножом. Поэтому для его резки предназначены специальные ножи. Кусочки сыра направляются в наш рот, где еще долго чувствуется его деликатный, сладкий, не слишком пряный и соленый вкус, который типичен для белых головок из этой фермы. Каждый производитель имеет также свои добавки, так что сыр может иметь даже пикантный вкус. Поэтому сыр используется лишь в небольшом количестве. Идеально его натереть непосредственно перед подачей, тогда он не потеряет свои ароматические свойства. Мы его сейчас пробуем большими кусками вместе с вином.

Эта фирма производит ежегодно 2000 головок Parmigiano Reggiano, которые направляются в магазины и рестораны. Но купить его можно прямо на ферме. Если вы купите сыр, то в холодильнике он выдержит очень долго. Вы можете им наслаждаться даже через год или два, если до того времени его не съедите. Только не храните его в морозильнике, этим вы бы уничтожили его типичный вкус и аромат. Вкус зависит от горечи молока, присущей составу луговых трав. Наилучший вкус якобы имеет между 2 и 4 годом созревания, сочетая в себе соразмерно деликатный вкус масла с естественной остротой и соленостью. Когда он полностью созреет, то даже 20 лет спустя не потеряет свой вкус.

Еще долго после ухода из фермы мы чувствуем его вкус на языке. Поэтому, если вы любите путешествовать и познавать вкусы стран, посещение этой части Италии будет правильным решением.

GPS: 44°38'44.9"N 10°18'04.9"E

Текст и фото: Анна Ноциарова

Редактирование текста: редакция

Перевод: Алла Куцерова