Италия, Лангирано - место рождения Прошутто ди Парма
После посещения исторических мест мы направились в менее известный город Лангирано. До недавнего времени мы не подозревали, что он существует. Однако любители хорошей еды причисляют его к числу городов, которые стоит посетить. Каждый год здесь проходит фестиваль ветчины, у которой также есть свой музей.
Мы остановились на окраине городка у четырехэтажного терракотового здания с узкими окнами. Под ветвями деревьев у входа находится незаметная таблица маршрутов с надписью Salumificio Massimo. На этом тихом месте нам через мгновения откроется тайна долины Лангирано и производства прославленной пармской ветчины Prosciutto di Parma.
Долина Лангирано расположена прямо в центре области, где производится пармская ветчина (между Виа-Эмилья и руслом реки Энзы недалеко от Пармы). Ее знак можно давать только в этой области. На территории между реками Таро и Баганза вы найдете подходящих мясников и идеальный климат для возникновения прославленного деликатеса.
Итальянцы создали название марки, качество которой состоит только в редком воздухе среди Альп и Средиземного моря, который сушит мясо. Прошутто – это не только выдумка современности, это лакомство имеет длинную историю. Ветчина была уже известна в период античного Рима, когда Ганнибал (217 до н.э.) пришел в Парму и был встречен как освободитель. Он оценил, когда жители приготовили ему на торжество свиной окорок, конверсированный в соли в деревянных сосудах. На появление этого рецепта также повлияло присутствие источника соли около Пармы (например, Сальсомаджоре ).
Чтобы узнать больше о переработке мяса, мы посетили местный завод, где нам показажут разные фазы производства и созревания прошутто. Мы поднимаемся на первый этаж семейной фирмы по производству Prosciutto di Parma, где перерабатывается мясо.
Традиционно ветчина готовится из свиного или кабаньего окорока. Нежное, мягкое, сладкое и жирное мясо у поросят бывает благодаря тому, что их кормят кукурузой, ячменем и особенно сывороткой, которая возникает при производстве пармезана. Эти животные рождаются и выращиваются только в специальных выкормах в десяти регионах Центральной и Северной Италии. Двое мужчин удалят кожу и жир, затем им на смену придет сольмистр, который нанесет тонкий слой морской соли, особенно на места сгустков крови. Сегодня помогает техника, и мы знакомимся с единственным механизмом, находящимся в этом помещении. Он служит для свертывания ветчины, в результате чего с нее выдавливается кровь и жидкость так, чтобы не повредить кость.
Когда здесь окорочка «промассируются», то их помещают в холод (2 °C) с влажностью 90 %. В холодильном помещении много полок, где лежит ветчина. На противоположной стороне нам открывается дверь в помещение, где отдельные куски ветчины висят друг возле друга. В этим помещениях три месяца проходит искусственная сушка , во время которой убиваются все бактерии, а ветчина сильно теряет вес.
Затем ее перемещают на этаж выше, где ее сушат местным воздухом. Сушения мяса на воздухе относилось к самым расширенным способам консервирования, особенно в южных странах, где летом царит высокая температура. Сушеное мясо относится, благодаря своему специфичному вкусу, к гурманским деликатесам до сих пор. Созревание мяса на вохдухе длится по крайней мере десять месяцев, большие окорока созревают даже два года. Старые рецепты говорят о ручной работе консервирования и наблюдения за мясом зимой. Самым большим искусством было обеспечить процесс созревания. Если было слишком тепло и большая влажность, мясо испортилось. Если было слишком холодно и сухо, произошло то же самое. Идеальным было что-то между тем, достаточная влажность и холодно. Поэтому это нельзя было делать летом.
С верхних этажей мы перемещаемся во влажный погреб, где в нескольких высоких помещениях на деревянных шестах над собой висят созревающие окорока. Эта влажная среда склонна также к плесни, поэтому мясо натирается слоем жира и тайной смесью специй (напр. соль, сахар, черный перец, мускатный орех, корианд и семена горчицы). Древесина, из которой изготовлены балки, придает мясу сладость. Здесь вы будете к ветчине ближе всего и можете вдохнуть сладкий аромат, который определяет качество. Эта ветчина получила европейскую марку защиты происхождения (Protected Designation of Origin – PDO), что означает, что они произведены в соответствии с традиционным рецептом региона.
Когда вы проходите по аллее окороков с клеймом «Парма», ваше обоняние и вкус не останутся спокойными, поэтому экскурсия специально заканчивается в магазине. Упакованные и обозначенные знаком происхождения куски ждут, что вы не устоите и отнесете ветчину домой. Вы сопротивлялись бы?
GPS: 44°36'46.1"N 10°16'03.8"E
Текст и фото: Анна Ноциарова
Редактирование текста: редакция
Перевод: Алла Куцерова
Дискуссия к статье (0) |
Статьи по теме
Европейские чумные колонны – каменные свидетели победы над эпидемиями I
Италия, Лезиньяно-де'-Баньи II – путь на ферму за пармезаном
Италия, Лезиньяно-де'-Баньи I – возникновение прославленного Пармиджано Реджано
Италия - города-призраки
Италия, Калабрия - спокойствие в носке итальянского сапога
Италия, Парма I - История города
Италия: Сальсомаджоре-Терме III. - символ города Терме-Берцьери
Италия: Сальсомаджоре-Терме II. – курортный городок у подножия Апеннин
Италия: Сальсомаджоре-Терме I. – из небольшой деревеньки в курортный город
Италия, Парма II - светские достопримечательности в историческом центре
Италия, Парма III - жемчужины искусства в историческом центре
Италия, Парма - здесь вам понравится
Италия: Дегустация с маркой города Парма
Фото по теме
Италия: Очаровательные большие и малые города III
Италия: Волшебные города и городки II
Италия: Очаровательные большие и малые города
Италия: Гаргано, полуостров в Апулии
Италия, Венеция: Один вечер в Венеции
Италия: Помпеи
Италия: Маяк в Бибионе
Путеводители:
Важные сообщения :
Информацию и сообщения о путешествиях можно найти ЗДЕСЬ.